GÂTEAU DES ROIS - Galette frangipane
(2 pièces Ø 18 cm)
Ingrédients :Feuilletage
Crème frangipane
Montage et décors
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Réalisation :1- Réaliser feuilletage Réaliser la détrempe : Au batteur avec la feuille,sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter les œufs et l'eau en filet. Dés qu’une boule se forme et le mélange homogène, arrêter le batteur former un rectangle plat avec votre pâte, filmer et mettre au froid 20 min minimum. 24h idéalement. Travailler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en lui donnant une forme carrée. Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe. Abaisser la détrempe en forme d’étoile. Positionner le beurre au milieu et l’enfermer. Tour simple : Abaisser le pâton (allonger toujours dans le même sens) de sorte à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Donner un premier tour simple en pliant le pâton en 3. Tourner d’un quart de tour de sorte à avoir la fermeture à gauche. Filmer et réserver au froid 10 min. Deuxième tour simple : idem Filmer et réserver au froid 10 min. Premier tour double : Abaisser le pâton (allonger toujours dans le même sens) de sorte à obtenir un rectangle 4 fois plus long que large. Donner un premier tour double en pliant le pâton en 4. Tourner d’un quart de tour de sorte à avoir la fermeture à gauche. Filmer et réserver au froid 20 min. Deuxième tour double : idem
2- Réaliser la crème frangipane Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, à petite vitesse, travailler le beurre pommade. Ajouter le sucre et crémer. Ajouter les œufs puis la poudre d’amande, l'amande amère et le rhum. Ajouter la crème pâtissière. Mettre en poche.
3- Monter et cuire la frangipane Détailler le pâton en 4 parts. Etaler sur 3 à 4 mm d'épaisseur en 2 disques de 18 et 19 cm de diamètre. Sur le petit disque de feuilletage, répartir la crème frangipane à la poche en escargot en partant du centre. Mettre la fève. Laisser 2 cm de bordure. A l'aide d'un pinceau, humidifier la bordure. Piquer légèrement le 2ème disque et le positionner sur la crème frangipane, trous côté crème. Jointer. Débarrasser sur une grille, napper de sirop et laisser refroidir. |
BÛCHE ENTREMET COCO, PASSION, ANANAS, CITRON VERT(3 pièces L 18 cm ou 1 pièce L 54 cm)
Ingrédients :
Biscuit viennois amande coco
Crémeux passion
Ananas compoté
Compression croustillante
Glaçage brillance couleur
Mousse coco citron vert
Ganache montée chocolat au lait
Pâte à cigarette colorée
Biscuit Joconde
Compotée de pomme Granny caramel
Sirop d'imbibage Calvodos
Perles craquantes |
Réalisation
1- Réaliser le biscuit viennois (la veille) Dans la cuve d’un batteur, réunir les œufs, les blancs et le sucre. Au bain-marie, chauffer à 50°C, puis monter les œufs bien fermes au batteur. Réunir la farine et la noix de coco. Incorporer délicatement les poudres en tamisant. Plaquer sur une feuille de papier siliconée graissée sur une plaque perforée de 30 x 40 cm. Perler au sucre glace. Repartir les amandes hachées. Cuire 12 à 15 min à 180°C. Réserver.
2- Réaliser le crémeux passion (la veille) Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau. Blanchir les œufs, le sucre et la poudre à crème. Faire chauffer la purée de passion et verser sur le mélange. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Puis ajouter la masse gélatine et le beurre 1. A 40°C, ajouter le beurre 2 et mixer. Réserver.
3- Ananas compoté (la veille) Couper l'ananas en brunoise et le faire revenir avec un fond d'eau. Une fois attendri, ajouter les zestes de citron vert. Réserver.
4- Réaliser la compression croustillante (la veille) Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger avec le pailleté et le biscuit broyé. Etaler entre 2 papiers cuisson et réserver au froid. Détailler à la taille du moule à bûche.
5- Réaliser le montage de l'insert (la veille) Dans 2 cadres 16 x 8 cm, monter successivement biscuit viennois, crémeux, biscuit viennois, compotée, biscuit viennois.
6- Réaliser le glaçage brillant couleur (la veille) Réaliser la masse gélatine.
7- Réaliser la mousse coco citron vert + montage Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau. Réaliser une crème anglaise coco : chauffer la purée et le lait dans une casserole. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre. Lorsque le liquide est à ébullition, verser sur les jaunes et remettre en cuisson à feu doux. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine dans la crème chaude. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner au mixeur. Refroidir à 35°C.
8- Préparer la ganache montée (idéalement la veille) Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Dans un récipient, chauffer sans ébullition la crème liquide (1) avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat en plusieurs fois en prenant soin de mélanger par le centre pour créer un noyau élastique et brillant.
9- Réaliser la pâte à cigarette Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf et lisser l'appareil. Intégrer pour finir la farine tamisée. Fractionner en autant de couleurs de décor souhaitées. Colorer.
10- Réaliser le biscuit joconde imprimé Au batteur, monter les œufs avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement en 3 fois les blancs montés à la première préparation.
11- Réaliser la compotée Granny caramel Découper 300 g de pommes Granny en brunoise. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre puis la crème tiède. Ajouter les pommes et les faire suer dans le caramel.
12- Réaliser le sirop d'imbibage Réaliser le sirop : mettre à bouillir le sucre et l'eau. Refroidir. Ajouter le Calvados.
13- Monter la ganache Monter la ganache à la main, lentement, comme une chantilly pas trop ferme. Réserver au frais 20 min avant d’utiliser.
14- Montage Sur film, positionner le biscuit Joconde face imprimée au contact du film. Imbiber de sirop au Calvados. Répartir la ganache montée. Puis répartir la compotée Granny et quelques perles craquantes Caramélia.
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MACARONS CITRON(28 pièces Ø 3,5 cm)Biscuit macaron jaune :
Curd citron :
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1- Réaliser les biscuits macaron : Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs et le colorant puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue. A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8. Saupoudrer de noisettes hachées une coque sur deux. Cuire pendant 12 min à 150°C.
2- Réaliser le curd citron Dans un cul de poule, blanchir l'œuf avec le sucre. Y ajouter la poudre à crème. Bien mélanger avant d’ajouter la purée de citron. Faire épaissir au bain marie. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau froide, et 30 g de beurre. Laisser refroidir à 40°C. A 40°C ajouter le beurre restant. Laisser prendre au froid Garnir les coques.
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MACARONS FRAISE(28 pièces Ø 3,5 cm)Biscuit macaron rouge :
Garniture fraise :
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1- Réaliser les biscuits macaron : Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs et le colorant puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue. A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8. Cuire pendant 12 min à 150°C.
2- Réaliser la garniture fraise Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fruit. Dans un récipient, mélanger la pectine avec le sucre semoule. A frémissement, verser en pluie le mélange pectiné en fouettant. Cuire à 102°C. Laisser prendre au froid. Retravailler pour assouplir la préparation. Garnir les coques.
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MACARONS PRALINÉ(28 pièces Ø 3,5 cm)Biscuit macaron noisette :
Mousseline praliné :
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1- Réaliser les biscuits macaron : Mélanger la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue. A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8. Cuire pendant 12 min à 150°C.
2- Réaliser la mousseline Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et ajouter la poudre à crème. Faire bouillir le mélange lait – praliné et verser sur les œufs. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir. Ajouter 40 g de beurre dans la crème pâtissière chaude. Laisser refroidir et monter au batteur avec le beurre pommade.
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MACARONS CHOCOLAT(28 pièces Ø 3,5 cm)Biscuit macaron chocolat :
Ganache chocolat Ocoa 70% :
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1- Réaliser les biscuits macaron : Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue. A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8. Cuire pendant 12 min à 150°C.
2- Réaliser la ganache chocolat Faire bouillir la crème avec le sucre inverti. Verser sur la couverture et émulsionner. Laisser cristalliser à température ambiante. Garnir les coques.
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ECLAIRS AU CITRON YUZU MERINGUÉS(12 pièces)
Ingrédients :Craquelin
Pâte à choux
Crème citron
Meringues
Montage
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Réalisation :1- Réaliser le craquelin (peut être réalisé en avance, à garder au congélateur) Dans la cuve d’un batteur, réunir tous les éléments. Mélanger rapidement à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étaler cette pâte entre deux feuilles de cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Réserver au grand froid. Tailler. Réserver au grand froid. 2- Réaliser la pâte à choux Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en parcelles. A frémissement, ajouter la poudre de lait hors du feu et bien mélanger. Remettre sur le feu et redonner un petit bouillon. Hors du feu, intégrer la farine d’un coup, et homogénéiser à l’aide d’une spatule. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une pâte qui se détache bien de la casserole (environ 4 min). Débarrasser cette pâte dans un cul de poule et commencer à intégrer les œufs battus en omelette petit à petit. A l’aide d’une poche munie d’une douille adéquate, plaquer la pâte sur une plaque très légèrement beurrée et farinée. Poser un morceau de craquelin sur chaque chou. Cuire à 175°C pendant 28 à 33 min. Débarrasser sur grille dès la sortie du four. 3- Réaliser la crème citron Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de citron avec le lait et la poudre de yuzu. Dans un cul de poule, blanchir les œufs, le sucre et la poudre à crème. Lorsque la purée arrive à ébullition, verser 1/3 sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème et remettre l’ensemble à cuire à feu doux. Faire bouillir 1 min sans cesser de remuer. Puis hors du feu, ajouter le beurre (1). Refroidir et à 40°C, ajouter le beurre (2). Lisser au mixeur plongeant. Filmer au contact, laisser prendre au frais avant de mettre en poche. 4- Réaliser les meringues Monter les blancs au fouet, et verser le sucre en pluie pour serrer les blancs. Ajouter le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse. Mettre en poche munie d'une douille unie et dresser des gouttelettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 100°C pendant environ 45 min. 5- Montage |