Bûche de Noël, entremet coco passion ananas et citron vert

BÛCHE ENTREMET COCO, PASSION, ANANAS, CITRON VERT 

(3 pièces L 18 cm ou 1 pièce L 54 cm) 

 

Ingrédients :

 

Biscuit viennois amande coco

 

Crémeux passion

 

Ananas compoté

  • 1/2 à 1 ananas 
  • QS eau
  • QS zestes de citron vert

 

Compression croustillante

 

Glaçage brillance couleur

 

Mousse coco citron vert

 

Ganache montée chocolat au lait

 

Pâte à cigarette colorée

 

Biscuit Joconde

 

Compotée de pomme Granny caramel

  • 300 g de pommes Granny
  • 65 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre
  • 30 g de crème liquide tiède 

 

Sirop d'imbibage Calvodos

 

Perles craquantes

Réalisation

 

1- Réaliser le biscuit viennois (la veille)

Dans la cuve d’un batteur, réunir les œufs, les blancs et le sucre. Au bain-marie, chauffer à 50°C, puis monter les œufs bien fermes au batteur.

Réunir la farine et la noix de coco. Incorporer délicatement les poudres en tamisant. Plaquer sur une feuille de papier siliconée graissée sur une plaque perforée de 30 x 40 cm. Perler au sucre glace. Repartir les amandes hachées. Cuire 12 à 15 min à 180°C. Réserver. 

  

 2- Réaliser le crémeux passion (la veille)

Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau.

Blanchir les œufs, le sucre et la poudre à crème. Faire chauffer la purée de passion et verser sur le mélange. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement.

Puis ajouter la masse gélatine et le beurre 1. A 40°C, ajouter le beurre 2 et mixer. Réserver. 

  

3- Ananas compoté (la veille)

Couper l'ananas en brunoise et le faire revenir avec un fond d'eau. Une fois attendri, ajouter les zestes de citron vert. Réserver. 

  

4- Réaliser la compression croustillante (la veille)

Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger avec le pailleté et le biscuit broyé. Etaler entre 2 papiers cuisson et réserver au froid. Détailler à la taille du moule à bûche. 

  

5- Réaliser le montage de l'insert (la veille)

Dans 2 cadres 16 x 8 cm, monter successivement biscuit viennois, crémeux, biscuit viennois, compotée, biscuit viennois.
Prendre au grand froid. 

  

6- Réaliser le glaçage brillant couleur (la veille)

Réaliser la masse gélatine.
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre. A ébullition, verser sur la poudre de lait et mélanger. Remettre à cuire à 103°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d’air.
Passer au chinois étamine et réserver 24h au frais. 

  

7- Réaliser la mousse coco citron vert + montage

Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau.

Réaliser une crème anglaise coco : chauffer la purée et le lait dans une casserole. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre. Lorsque le liquide est à ébullition, verser sur les jaunes et remettre en cuisson à feu doux. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine dans la crème chaude. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner au mixeur. Refroidir à 35°C.
Monter la crème mousseuse et intégrer en 3 fois à la ganache.
Couler en gouttière. Mettre l'insert. Finir avec la compression.
Congeler. Glacer. 

  

8- Préparer la ganache montée (idéalement la veille)

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Dans un récipient, chauffer sans ébullition la crème liquide (1) avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat en plusieurs fois en prenant soin de mélanger par le centre pour créer un noyau élastique et brillant.
Ajouter la crème liquide (2). Mixer au mixeur plongeant et réserver au frais au moins 2h, 24h dans l'idéal.

  

9- Réaliser la pâte à cigarette

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf et lisser l'appareil. Intégrer pour finir la farine tamisée.

Fractionner en autant de couleurs de décor souhaitées. Colorer.
Réaliser à l'aide d'un cornet des décors sur papier cuisson. Prendre au grand froid.

  

10- Réaliser le biscuit joconde imprimé

Au batteur, monter les œufs avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement en 3 fois les blancs montés à la première préparation.
Plaquer sur une feuille de cuisson décorée au préalable et cuire au four à 180°C pendant 12 à 15 min. A la sortie du four, mettre le biscuit sur grille avec le papier et laisser refroidir.

 

11- Réaliser la compotée Granny caramel

Découper 300 g de pommes Granny en brunoise.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre puis la crème tiède. Ajouter les pommes et les faire suer dans le caramel.
Réserver.

 

12- Réaliser le sirop d'imbibage

Réaliser le sirop : mettre à bouillir le sucre et l'eau. Refroidir. Ajouter le Calvados.

 

13- Monter la ganache

Monter la ganache à la main, lentement, comme une chantilly pas trop ferme. Réserver au frais 20 min avant d’utiliser.

 

14- Montage

Sur film, positionner le biscuit Joconde face imprimée au contact du film. Imbiber de sirop au Calvados. Répartir la ganache montée. Puis répartir la compotée Granny et quelques perles craquantes Caramélia.


Rouler et bien serrer à l'aide du film. Réserver au frais.  




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MACARONS CITRON

(28 pièces Ø 3,5 cm)

Biscuit macaron jaune :


Curd citron :

1- Réaliser les biscuits macaron :

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs et le colorant puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue.

A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8. Saupoudrer de noisettes hachées une coque sur deux.

Cuire pendant 12 min à 150°C.

  

2- Réaliser le curd citron

Dans un cul de poule, blanchir l'œuf avec le sucre. Y ajouter la poudre à crème. Bien mélanger avant d’ajouter la purée de citron. Faire épaissir au bain marie. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau froide, et 30 g de beurre. Laisser refroidir à 40°C.

A 40°C ajouter le beurre restant. Laisser prendre au froid

Garnir les coques.

     

 

MACARONS FRAISE

(28 pièces Ø 3,5 cm)

Biscuit macaron rouge :

Garniture fraise :

1- Réaliser les biscuits macaron :

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs et le colorant puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue.

A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8.

Cuire pendant 12 min à 150°C.

  

2- Réaliser la garniture fraise

Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fruit. Dans un récipient, mélanger la pectine avec le sucre semoule. A frémissement, verser en pluie le mélange pectiné en fouettant. Cuire à 102°C. Laisser prendre au froid. Retravailler pour assouplir la préparation.

Garnir les coques.

     

 

MACARONS PRALINÉ

(28 pièces Ø 3,5 cm)

Biscuit macaron noisette :

Mousseline praliné :

1- Réaliser les biscuits macaron :

Mélanger la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue.

A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8.

Cuire pendant 12 min à 150°C.

  

2- Réaliser la mousseline

Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et ajouter la poudre à crème. Faire bouillir le mélange lait – praliné et verser sur les œufs. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir. Ajouter 40 g de beurre dans la crème pâtissière chaude. Laisser refroidir et monter au batteur avec le beurre pommade.         

 

MACARONS CHOCOLAT

(28 pièces Ø 3,5 cm)

Biscuit macaron chocolat :

Ganache chocolat Ocoa 70% :

1- Réaliser les biscuits macaron :

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Mettre dans la préparation 37,5 g de blancs puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue.

A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5 g de blancs restant avec les blancs séchés et la crème de tartre. Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop. Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme. Pocher à l’aide d’une douille n°8.

Cuire pendant 12 min à 150°C.

 

2- Réaliser la ganache chocolat

Faire bouillir la crème avec le sucre inverti. Verser sur la couverture et émulsionner. Laisser cristalliser à température ambiante.

Garnir les coques.

 




ECLAIRS AU CITRON YUZU MERINGUÉS

(12 pièces)

Ingrédients :

Craquelin

Pâte à choux

  • 150 g d’eau
  • 3 g de sel
  • 8 g de sucre 
  • 60 g de beurre en morceaux 
  • 15 g de poudre de lait entier (Régilait)
  • 75 g de farine
  • 135 g d’œuf entier

Crème citron

Meringues

Montage

Réalisation :

1- Réaliser le craquelin (peut être réalisé en avance, à garder au congélateur)

Dans la cuve d’un batteur, réunir tous les éléments.

Mélanger rapidement à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 

Étaler cette pâte entre deux feuilles de cuisson sur 2 mm d’épaisseur.

Réserver au grand froid. Tailler. Réserver au grand froid.

2- Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en parcelles. A frémissement, ajouter la poudre de lait hors du feu et bien mélanger. Remettre sur le feu et redonner un petit bouillon. 

Hors du feu, intégrer la farine d’un coup, et homogénéiser à l’aide d’une spatule. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une pâte qui se détache bien de la casserole (environ 4 min).

Débarrasser cette pâte dans un cul de poule et commencer à intégrer les œufs battus en omelette petit à petit. 

A l’aide d’une poche munie d’une douille adéquate, plaquer la pâte sur une plaque très légèrement beurrée et farinée. 

Poser un morceau de craquelin sur chaque chou.

Cuire à 175°C pendant 28 à 33 min. 

Débarrasser sur grille dès la sortie du four.

3- Réaliser la crème citron

Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de citron avec le lait et la poudre de yuzu. Dans un cul de poule, blanchir les œufs, le sucre et la poudre à crème. Lorsque la purée arrive à ébullition, verser 1/3 sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème et remettre l’ensemble à cuire à feu doux. Faire bouillir 1 min sans cesser de remuer. Puis hors du feu, ajouter le beurre (1).

Refroidir et à 40°C, ajouter le beurre (2). Lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact, laisser prendre au frais avant de mettre en poche.

4- Réaliser les meringues

Monter les blancs au fouet, et verser le sucre en pluie pour serrer les blancs. 

Ajouter le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse. 

Mettre en poche munie d'une douille unie et dresser des gouttelettes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 100°C pendant environ 45 min.

5- Montage